Salmonellae - agenți cauzali ai infecțiilor toxice alimentare

Salmonella nu este doar principalul agent cauzator al intoxicațiilor alimentare, ci este adesea și cauza unui anumit tip de diaree - salmoneloza.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Caracteristicile cheie ale genului Salmonella

Caracteristicile cheie ale genului Salmonella sunt următoarele: bastonașe gram-negative scurte cu capete rotunjite, lungi de 1,5-4,0 µm, în mare parte mobile (peritricoase), nu au spori sau capsule, formează acid și gaz în timpul fermentării glucozei (și a altor carbohidrați) (cu excepția S. typhi și a altor serotipuri), au lizină și ornitin decarboxilază, nu au fenilalanin deaminază, formează H2S (unele nu), dau o reacție pozitivă cu MR, cresc pe agar de înfometare cu citrat (cu excepția S. typhi), nu fermentează lactoza (cu excepția S. arizonae și S. diarizonae), nu formează indol, nu au urează și dau o reacție Voges-Proskauer negativă. Conținutul de G+C în ADN este de 50-52%. Proprietățile culturale ale acestor bacterii sunt aceleași cu cele ale agenților cauzatori ai febrei tifoide și paratifoide A și B.

Rezistența la Salmonella

Rezistența salmonelei la anumiți factori fizici și chimici este destul de mare. Încălzirea la o temperatură de 70 °C se menține timp de 30 de minute. Rezistența la temperaturi ridicate crește atunci când salmonella este prezentă în produsele alimentare, în special în carne. Fierberea timp de 2,5 ore a cărnii contaminate cu salmonella și plasată în apă rece devine sterilă în bucăți cu o greutate de maximum 400,0 g și o grosime a bucăților de 19 cm; iar plasarea în apă clocotită, sterilitatea pentru același timp de gătire se obține doar în bucăți cu o greutate de până la 200,0 g și o grosime de 5,0-5,5 cm. Sărarea și afumarea cărnii au un efect relativ slab asupra salmonelei. Cu un conținut de NaCl de 12-20% în carnea sărată și afumată, salmonella supraviețuiește la temperatura camerei până la 1,5-2 luni. Dezinfectanții chimici convenționali distrug salmonella în 10-15 minute.

Factorii de patogenitate ai salmonelei

Salmonella are factori de adeziune și colonizare, factori de invazie; are endotoxină și, în final, cel puțin S. typhimurium și alte serotipuri, poate sintetiza două tipuri de exotoxine:

• enterotoxine termolabile și termostabile de tipurile LT și ST;
• Citotoxine de tip Shiga.

Particularitatea toxinelor constă în localizarea intracelulară și eliberarea după distrugerea celulelor bacteriene. Salmonella LT are similarități structurale și funcționale cu E. coli LT enterotoxigenă și cu coleragenul. Greutatea sa mm este de 110 kDa, este stabilă în intervalul de pH 2,0-10,0. Formarea toxinelor în salmonella este combinată cu prezența a doi factori de permeabilitate a pielii:

• acțiune rapidă - produs de numeroase tulpini de salmonella, termostabil (la 100 °C rămâne stabil timp de 4 ore), acționează timp de 1-2 ore;
• întârziat - termolabil (distrus la 75 °C în 30 de minute), provoacă un efect (îngroșarea pielii iepurelui) la 18-24 de ore după administrare.

Mecanismele moleculare ale diareei cauzate de salmonella LT și ST sunt aparent asociate și cu disfuncția sistemelor adenilat și guanilat ciclază ale enterocitelor. Citotoxina produsă de salmonella este termolabilă, efectul său citotoxic manifestându-se prin inhibarea sintezei proteinelor de către enterocite. S-a constatat că anumite tulpini de salmonella pot sintetiza simultan LT, ST și citotoxină, în timp ce altele pot sintetiza doar citotoxină.

Virulența salmonelei depinde și de plasmida cu o densitate moleculară de 60 mm găsită în acestea, a cărei pierdere reduce semnificativ virulența bacteriei. Se presupune că apariția clonelor epidemice de salmonella este asociată cu achiziționarea de plasmide de virulență și plasmide R.

Imunitate post-infecțioasă

Imunitatea post-infecțioasă nu a fost studiată suficient. Judecând după faptul că salmoneloza afectează în principal copiii, imunitatea post-infecțioasă este destul de intensă, dar aparent specifică tipului.

Epidemiologia salmonelozei

Dintre salmonelele cunoscute, doar S. typhi și S. paratyphi A cauzează boli doar la oameni - febra tifoidă și paratifoidă A. Toate celelalte salmonele sunt, de asemenea, patogene pentru animale. Sursa principală de salmonella sunt animalele: bovine, porcine, păsări de apă, pui, rozătoare sinantrope și un număr mare de alte animale. Bolile animalelor cauzate de salmonella sunt împărțite în 3 grupe principale: salmoneloză primară, salmoneloză secundară și enterită la bovine. Salmoneloza primară (febra paratifoidă la viței, febra tifoidă la purcei, febra tifoidă la pui, dizenteria de pui etc.) este cauzată de anumiți agenți patogeni și apare cu simptome clinice caracteristice. Salmoneloza secundară apare atunci când organismul animalului este puternic slăbit ca urmare a unor motive (adesea diverse boli); acestea nu sunt asociate cu tipuri specifice de salmonella la animale specifice și sunt cauzate de diverse serotipuri, dar cel mai adesea de S. typhimuriwn.

Enterita la bovine este caracterizată printr-un tablou clinic specific și, în acest sens, este similară cu salmoneloza primară. Cu toate acestea, enterita în acest caz este o manifestare secundară, în timp ce rolul principal este jucat de diverse circumstanțe predispozante. Agenții săi cauzali sunt cel mai adesea S. enteritidis și S. typhimurium.

Cele mai periculoase surse de infecții alimentare toxice sunt animalele care suferă de salmoneloză secundară și enterită bovină. Păsările de apă și ouăle lor, precum și găinile, ouăle lor și alte produse din carne de pasăre joacă un rol major în epidemiologia salmonelozei. Salmonella poate pătrunde direct într-un ou în timpul dezvoltării sale, dar poate pătrunde cu ușurință printr-o coajă intactă. Focarele de infecții toxice sunt cel mai adesea asociate cu consumul de carne infectată cu salmonella - până la 70-75%, inclusiv până la 30% din carnea provenită de la bovine sacrificate forțat. Sacrificarea forțată este adesea supusă animalelor aflate în stare muribundă. La animalele slăbite, salmonella pătrunde ușor din intestine în sânge și, prin acesta, în mușchi, provocând infectarea cărnii pe viață. Ouăle și produsele din carne de pasăre reprezintă peste 10%, laptele și produsele lactate reprezintă aproximativ 10%, iar produsele din pește reprezintă aproximativ 3-5% din totalul focarelor de salmonella.

Epidemiologia modernă a salmonelozei se caracterizează printr-o creștere constantă a incidenței la oameni și animale și o creștere a numărului de serotipuri de salmonelă care cauzează aceste boli. Din 1984 până în 1988, numărul de cazuri de salmoneloză în Anglia a crescut de 6 ori. Cu toate acestea, experții OMS consideră că numărul real de cazuri de salmoneloză rămâne necunoscut. În opinia lor, nu sunt identificate mai mult de 5-10% dintre persoanele infectate. Unul dintre principalele motive pentru creșterea numărului de cazuri de salmoneloză este contaminarea produselor alimentare în timpul producției lor, ca urmare a răspândirii pe scară largă a salmonelei în mediul extern și în instalațiile de procesare unde sunt primite animale cu salmoneloză latentă. Unul dintre principalele motive pentru circulația largă a salmonelei în rândul animalelor este utilizarea furajelor care conțin subproduse prelucrate de origine animală și foarte des contaminate cu salmonelă.

În ciuda creșterii constante a numărului de serotipuri de salmonella izolate de la oameni și animale, până la 98% din toate cazurile de salmoneloză sunt încă cauzate de grupele de salmonella A, B, C, D și E, în principal S. typhimurium și S. enteritidis (până la 70-80% din cazurile de boală).

O altă caracteristică importantă a epidemiologiei moderne a salmonelozei este stabilirea rolului omului ca sursă de infecție cu salmonela. Infecția umană de la o persoană bolnavă sau de la un purtător al bacteriei este posibilă nu numai prin alimente, în care salmonella găsește condiții bune de reproducere, ci și prin contact și prin contactul casnic. Această metodă de infectare duce la răspândirea pe scară largă a purtătorilor asimptomatici de bacterii.

O epidemie de salmonella transmisă prin apă din 1965, în Riverside (SUA), cauzată de S. typhimurium (aproximativ 16 mii de oameni s-au îmbolnăvit), a arătat că infecția cu salmonella este posibilă nu numai prin alimente, ci și prin apă.

Particularitățile epidemiologiei salmonelozei în ultimii ani includ, de asemenea, creșterea rolului etiologic al S. enteritidis, activarea căii alimentare de transmitere a agenților infecțioși cu rol predominant al păsărilor de curte și al produselor din păsări de curte, creșterea numărului de boli de grup, inclusiv nosocomiale, și creșterea morbidității în rândul copiilor sub 14 ani (peste 60% din totalul cazurilor de boală).

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Simptomele salmonelozei

Salmoneloza poate apărea cu diverse tablouri clinice: sub formă de toxicoinfecție alimentară, diaree salmonellosică și formă generalizată (tifoidă) - totul depinde de mărimea dozei infecțioase, gradul de virulență al agenților patogeni și starea imunitară a organismului. Însămânțarea masivă a unui produs alimentar cu salmonella provoacă toxicoinfecție alimentară, în care principalele simptome sunt asociate cu pătrunderea agentului patogen în sânge în cantități mari, putrezirea acestuia și eliberarea de endotoxină. Diareea salmonellosică se bazează pe colonizarea enterocitelor de către salmonella. După atașarea la glicocalixul intestinului subțire, salmonella pătrunde între vilozități și, atașându-se de membrana plasmatică a enterocitelor, o colonizează, deteriorează microvilozitățile, provoacă descuamarea enterocitelor și inflamația moderată a mucoasei. Enterotoxina eliberată provoacă diaree, iar citotoxina provoacă moartea celulară. Salmonella se înmulțește pe membrana plasmatică, dar nu și în enterocite, iar invazia lor are loc prin epiteliu în țesuturile subiacente ale membranei mucoase, sunt transportate prin aceasta în macrofage, intră în limfă și sânge, provocând bacteriemie și generalizarea procesului infecțios.

Clasificarea Salmonelei

Genul Salmonella include următoarele specii: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (fosta S. choleraesuis) cu șase subspecii principale: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica, care diferă printr-o serie de caracteristici biochimice.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]

Clasificarea serologică a salmonelelor conform lui White și Kauffmann

Salmonella are antigene O, H și K. Au fost identificate șaizeci și cinci de antigene O diferite. Acestea sunt desemnate prin cifre arabe de la 1 la 67. Pe baza antigenului O, salmonella este împărțită în 50 de grupe serologice (AZ, 51-65). Unele antigene O se găsesc în salmonella de două grupe (Ob, 08); antigenele 01 și 012 se găsesc la reprezentanții multor serogrupe, dar reprezentanții fiecărui serogrup au un antigen O principal comun tuturor, conform căruia sunt împărțiți în serogrupe. Specificitatea antigenelor O este determinată de polizaharidul LPS. Toate polizaharidele salmonellei au un nucleu intern comun de care sunt atașate lanțuri laterale specifice O, constând dintr-un set repetitiv de oligozaharide. Diferențele în legăturile și compozițiile acestor zaharuri oferă baza chimică a specificității serologice. De exemplu, specificitatea antigenului 02 este determinată de paratoza zaharidă, 04 de abequoză, 09 de tiveloză etc.

Salmonella are două tipuri de antigene H: faza I și faza II. Au fost identificate peste 80 de variante de antigene H din faza I. Acestea sunt desemnate prin litere latine minuscule (az) și cifre arabe (Zj-z59). Antigenele H din faza I se găsesc doar în anumite serotipuri, cu alte cuvinte, serogrupurile sunt împărțite în serotipuri prin antigene H. Antigenele H din faza II au componente comune, sunt desemnate prin cifre arabe și se găsesc în diferite serovariante. Au fost identificate nouă antigene H din faza II.

Antigenele K ale Salmonellei sunt reprezentate de diferite variante: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-antigene. Semnificația antigenului Vi a fost discutată mai sus.

Clasificarea serologică modernă a salmonelei include deja peste 2500 de serotipuri.

Pentru identificarea serologică a salmonelei, se produc seruri diagnostice adsorbite mono- și polivalente O și H, care conțin aglutinine la antigenele O și H ale acelor serotipuri de salmonella care cauzează cel mai adesea boli la oameni și animale.

Majoritatea salmonelelor (aproximativ 98%) sunt sensibile la fagul 01 al salmonelei. În plus, a fost elaborată o schemă pentru tipizarea fagică a celui mai frecvent agent patogen al salmonelozei, S. typhimurium; aceasta permite diferențierea a peste 120 de tipuri de fagi.

Diagnosticul de laborator al salmonelozei

Principala metodă de diagnosticare a infecției cu salmoneloză este bacteriologică. Materialul pentru studiu este reprezentat de fecale, vărsături, sânge, lavaj gastric, urină și produsele care au cauzat intoxicația. Caracteristici ale diagnosticului bacteriologic al salmonelozei:

• utilizarea mediilor de îmbogățire (selenit, magneziu), în special la examinarea fecalelor;
• Pentru a detecta salmonella, probele trebuie prelevate din ultima parte, mai lichidă, a scaunului (partea superioară a intestinului subțire);
• mențineți un raport de 1:5 (o parte fecal la 5 părți mediu);
• Datorită faptului că S. arizonae și S. diarizonae fermentează lactoza, nu numai mediul Endo, ci și agarul cu sulfit de bismut ar trebui utilizat ca mediu de diagnostic diferențial, pe care coloniile de salmonella capătă o culoare neagră (parțial verzuie);
• Pentru hemocultură se utilizează mediul Rapoport;
• utilizare pentru identificarea preliminară a coloniilor de fag 01-salmonella, la care până la 98% din salmonele sunt sensibile;
• Pentru identificarea finală a culturilor izolate, se utilizează mai întâi seruri polivalente O- și H adsorbite, iar apoi serurile monovalente O- și H corespunzătoare.

Serurile imunofluorescente polivalente pot fi utilizate pentru detectarea rapidă a salmonelei. RPGA cu diagnostic eritrocitar polivalent care conține antigene polizaharidice din serogrupurile A, B, C, D și E este utilizată pentru detectarea anticorpilor din serul sanguin al pacienților și al celor care s-au vindecat.

Tratamentul salmonelozei

În caz de intoxicație alimentară, tratamentul salmonelozei constă în lavaj gastric, utilizarea de medicamente antibacteriene și tonice generale. În caz de diaree cu salmoneloză - restabilirea metabolismului normal apă-sare, terapie cu antibiotice.

Prevenirea specifică a salmonelozei

Nu există o profilaxie specifică pentru salmoneloză, deși au fost propuse diverse vaccinuri din tulpini inactive și vii (mutante) de S. typhimurium.