Cauze și agenți de otrăvire alimentară

Principalele cauze ale otrăvirii alimentare sunt utilizarea nerezonabilă a produselor contaminate cu bacterii sau conținând toxine, precum și nerespectarea standardelor de manipulare a alimentelor și a regulilor de igienă personală. Dacă rezumăm numărul mare de factori care provoacă intoxicații alimentare sau infecții toxice, vom primi doar câteva cuvinte: 

• Nămolul.
• Otrăvurile.
• Stocare incorectă.

Cel mai adesea în infestație, într-un fel sau altul, persoana este vinovată: fie el este nerezonabil cu privire la nutriția sa și absoarbe originea discutabilă a alimentelor, fie este un transportator ascuns de infecție alimentară și infectează mulți oameni din jur. Mult mai des, agentul cauzator al infecției toxice sunt animalele și insectele care pot tolera infecția. De exemplu, dacă o vacă este bolnavă cu mastită purulentă, laptele ei va fi infectat.

Dacă laptele nu este supus la fierbere sau alt tratament (pasteurizare), probabilitatea otrăvirii alimentelor de către produsele lactate crește cu jumătate.

Să enumerăm cauzele tipice ale otrăvirii alimentare: 

1. Homo sapiens, care nu respectă regulile de igienă personală și începe să gătească. Din păcate, acest raționament banal este un factor care provoacă peste 60% din toate problemele alimentare.
2. Carne, pește, lapte, neprelucrat termic. Un produs brut este considerat potențial periculos în sensul bolii alimentare. 
3. Bacterii contaminate de apă, precum și crustacee, fructe de mare, care, ca un burete, absorb toate elementele dăunătoare ale elementului de apă. 
4. Animale de companie, insecte care au contact cu alimente sau tacâmuri. 
5. Legume netratate, nemăiate, fructe, verdețuri. Ele sunt adesea inseminate de bacterii în sol.

De asemenea, următorii factori contribuie la infecție:

• Favorabil pentru temperatura germenilor. Perfect pentru reproducerea bacteriilor este temperatura corespunzătoare temperaturii normale a corpului uman, adică 36,5-37 de grade. Cu toate acestea, microorganismele sunt capabile să se divid și în condiții mai severe, limitele de temperatură de la +10 la 65 de grade sunt destul de satisfăcătoare. 
• Umiditatea este ceea ce ajută la multiplicarea bacteriilor. 
• Factorul de timp este unul dintre cele mai importante. Pentru orice diviziune, reproducerea necesită timp, nici o bacterie din lume nu se poate dubla instantaneu. Dacă între prepararea alimentelor și absorbția lor durează una sau două ore, acest lucru este suficient pentru reproducerea microorganismelor. Alimentele trebuie depozitate în frigider sau imediat servite pe masă.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Agenții cauzali ai otrăvirii alimentare

Cel mai adesea boala este provocată de o cauză bacteriană. Cele mai renumite din toate cantitățile uriașe de microorganisme dăunătoare sunt stafilococul, E. Coli și Salmonella. Al doilea pas în clasament sunt ocupate de protozoare, amoebe, paraziți și viruși, mult mai puțin intoxicații alimentare cauzate de o toxina (otrava) de origine vegetală, cu excepția perioadei de toamnă „ciupercă“. Este necesar să se facă distincția între microorganismele patogene care provoacă infecții alimentare și conceptul - agenți cauzatori ai otrăvirii alimentare. Bacteriile care sunt vinovate de infecții toxice nu se pot diviza și se pot multiplica în tractul digestiv. Procesul de reproducere (inseminare) are loc direct asupra produsului alimentar.

Listați principalii agenți patogeni detectați: 

1. Proteus vulgaris este un proteus, un baston care aparține unei familii numeroase de Enterobacteriaceae. Bacteria este extrem de mobilă, se înmulțește cu produsul la temperatura camerei în aer liber, în corpul uman secretă otrăvurile intestinale (enterotoxine). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, care în organism (în intestin) secretă o toxină puternică. Staphylococcus aureus este foarte frecventă și poate fi găsită peste tot. Foarte favorabile ca condiții pentru reproducerea sa sunt produsele alimentare - lapte, carne. 
3. Clostridia diverselor specii. Mai ales periculos este apariția Clostridium perfringens, care apare în sol (pământ), fecale de animale și de oameni. Toxina secretă de clostridia este agresivă și pătrunde rapid în sânge, afectând rinichii, ficatul și pereții vaselor. Boala se caracterizează prin rezultate letale frecvente ca urmare a sepsisului anaerob. 
4. Clostridium botulinum - toxina botulinică, provocând simptome acute, evoluție severă a bolii, cu un procent destul de mare de decese. Agentul cauzal este o tijă anaerobă, adică una care se înmulțește numai fără acces la aer (conservare, pachete ermetice). 
5. Bacillus cereus - tsereus, microorganism gram-pozitiv din genul Bacillus. Simptomele infecției cu cereus se aseamănă cu simptomele acute ale bolii cauzate de clostridia. Bacteria produce două toxine periculoase care produc vărsături puternice și diaree indomitabilă. 
6. Klebsiella este o klebsiella, o bacterie care poate supraviețui timp de multe luni în sol, praful de uz casnic. În organismul uman, microorganismul ajunge prin mâini murdare, legume nespălate, fructe de padure, fructe, prin apă. Klebsiella aparține categoriei de microorganisme patogene condiționate, deoarece este prezentă în mod obișnuit în anumite cantități în microflora intestinală umană. 
7. Enterococcus - Enterococcusul este un subspecii de lactobacili ai genului streptococ. Enterococii reproduc în aproape orice mediu umed și cald. Acesta este, de asemenea, un microorganism patogen patogen care trăiește în corpul uman. Inseminarea în masă a produselor alimentare Enterococcusul poate provoca otrăviri alimentare.

Aproape toți agenții de intoxicații alimentare sunt extrem de tenace și rezistenți la efectele de temperatură. Principalul factor care contribuie la transmiterea agenților patogeni este prelucrarea insuficientă a produselor alimentare, pregătirea lor necorespunzătoare sau depozitarea necorespunzătoare. Susceptibilitatea la toți agenții patogeni ai bolii este foarte mare, potrivit statisticilor, 85-90% din persoanele care au gustat produsul contaminat (contaminat) se îmbolnăvesc.

Starea de intoxicare cu alimente staficocice

Există anumite tipuri de stafilococi patogeni care produc un enterotoxin puternic, prins în tractul digestiv prin alimente. Starea de intoxicare a alimentelor stafilococice reprezintă variante ale infecției cu unul din șase serotipuri bacteriene. Serotipurile sunt distribuite în litere ale alfabetului, respectiv sunt alocate A, B, C, D, E, F subspecii. Aceste tipuri de stafilococi aparțin Staphylococcus aureus, deoarece ele formează un pigment de aur caracteristic.

Bacteriile stafilococice sunt foarte rezistente la orice situație și sunt capabile să supraviețuiască în alimente înghețate timp de o jumătate de an. Stafilococul nu se teme de mediul acid, temperatură înaltă, alcalii. Pentru a neutraliza infecția, aveți nevoie de un proces lung de fierbere sau de prăjire la o temperatură de cel puțin 75-80 de grade. Mediul de reproducere preferat pentru Staphylococcus aureus este laptele și toate produsele lactate, laptele cel mai adesea devine sursa infecției toxice provocată de bacteria stafilococică. Microorganismele se pot multiplica la o temperatura de 16-18 pana la 37-40 de grade, inseminarea unui produs lactat este adesea suficient de 4-5 ore. Enterotoxina este produsă, de regulă, în produsele fabricate din lapte neacoperit sau nepasteurizat. Sursa de infecție este brânza proaspătă, masa brânzei, smântână, brânzeturi făcute cu enzime de cheag. De asemenea, toate produsele de cofetărie dulci cu un strat cremos, în special cu o cremă pe lapte, sunt periculoase. Zahărul, mediul de lapte umed, amidonul sunt condiții favorabile pentru viața stafilococului.

Mai puțin frecvent, stafilococul insumează carne și produse din carne. Infectează animalele bolnave cu un sistem imunitar slăbit sau se multiplică pe alimentele din carne depozitate în condiții necorespunzătoare.

Proprietățile organoleptice ale preparatelor din lapte, carne sau legume, inseminate cu stafilococ, nu se schimbă, astfel încât gustul și mirosul alimentelor nu este absolut diferit de cel sanatos, neinfectat. Principalul vinovat, din cauza căruia apare intoxicația alimentară cu stafilococi, este factorul uman, adică cel care gătește, depozitează sau contactează în orice mod cu alimentele. De asemenea, sursa de infecție poate fi un animal bolnav, de exemplu, o vacă cu mastită sau boli ale organelor interne. În astfel de cazuri, semințele sunt inseminate, eventual contaminând carnea unui animal sacrificat.

Alimente otrăvitoare de etiologie necunoscută

Boli de etiologie necunoscută, neclară în practica clinică modernă - un fenomen rar. Cu toate acestea, se mai întâlnesc otrăviri alimentare cu etiologie necunoscută, care ar fi putut fi mai bine studiate dacă nu ar fi o infecție de masă sezonieră constantă a agenților patogeni cunoscuți deja. Pentru bolile alimentare cu un motiv neclar sunt: 

1. Boala Kashin-Bek (Boala de nivel). Boala are o locație teritorială clară - Priamurye și zona Transbaikal. Cazurile unice au fost diagnosticate în China, în partea centrală a Rusiei. Boala a fost descrisă pentru prima dată Kashin în secolul al XIX- lea, datele sale au fost confirmate zece ani mai târziu, atunci când Dr. Beck tratează un sat întreg în valea unui râu mic Echipați care suferă de modificări degenerative ale sistemului osos. Cel mai adesea, nivelul bolii afectează copii și adolescenți cu vârste cuprinse între 5-6 până la 14-16 ani. Evident, în perioada de formare rapidă a sistemului osos și de restructurare a corpului datorită lipsei de calciu în alimente la copii, coloana vertebrală și membrele sunt deformate. Este, de asemenea, una dintre cauzele bolii, potrivit microbiologiei moderne, dezechilibru poate fi urmări conținutul elementului în sursele de apă locale (supraabundență de argint, magneziu și deficiență de seleniu). 
2. Boala Haff, boala Yuksovskaya sau Sartlan sau mioglobinuria toxică paroxistică (ATPM). Judecând după varietatea variantelor de nume, boala nu a fost încă studiată pe deplin. Boala este localizată de asemenea în mod clar pe imagine epidemiologică teritorială și apare cel mai frecvent în lacurile de coastă din Siberia de Vest, Urali, unele cartiere de apă din Sankt-Petersburg, țările baltice și Ucraina. Simptomele bolii gaffice se caracterizează prin dureri bruște, paroxistice în mușchi. Durerea este atât de intensă încât duce la imobilizarea temporară a unei persoane. Atacurile pot dura până la 4-5 zile și provoacă asfixia ca urmare a paraliziei diafragmei și a mușchilor intercostali. Sursa de infecție este considerată a fi un pește, care, la rândul său devine toxic datorită poluării apei, datorită plantelor otrăvitoare cresc - ergot în vecinătatea corpurilor de apă, precum și din cauza contaminării apei de toxine de alge albastru-verde și maro. 
3. Sigwatera este o toxicoinfectare care apare la populațiile care trăiesc pe coastele țărilor indiene, Pacific, America Centrală. Toxin produce aproximativ 300 de soiuri de locuitori marini și oceanici consumați ca hrană. Oamenii se pot otrăvi cu caracatiță, marlin, ton, macrou. Potrivit unei singure variante, peștii acumulează toxina (ihtiosarcotoxina) deoarece se hrănesc cu organisme mici otrăvitoare. Sigwatera curge extrem de greu, provocând mâncărime, care este similar cu alergia, apoi se formează amorțirea persistentă a limbii și a buzelor. Vărsături și diaree, fotosensibilitate, erupții cutanate sunt posibile, dar pericolul este paralizia sistemului respirator. Mortalitatea este de 7-10% din numărul total de boli, recuperarea victimelor este dificilă și lungă.

[7], [8], [9], [10], [11]

Tipuri de otrăvire alimentară

Intoxicația alimentară în practica clinică este împărțită în următoarele tipuri: 

1. microbiene.
2. otravă alimentară a etiologiei non-microbiene.
3. otravă alimentară cu etiologie neclare.

Tabelul de mai jos prezintă clar distribuția specifică a otrăvirii alimentare și principalele cauze care le provoacă.

Afișați, grupați	subgrupă	Principalul factor, motivul
Intoxicarea alimentară microbiană	INFECȚII	1. Saprofite, Tsitrobacter, Serioză, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Tipuri de toxicoză:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, bacilul botulinic, forma emetică a ceresiului
	2. Micotoxicoză	Fuzariyya, sporesya și microscopie
Alimentația alimentară a etiologiei non-microbiene	Plante care sunt otrăvitoare în natură	Flori salbatice, fructe de padure, ierburi, ciuperci
	Componente ale produsului, părți ale produsului care sunt toxice	Lapte, caviar al unor specii de pești
	Produsele care au devenit toxice din cauza condițiilor de depozitare	Oasele de cireșe, caise, migdale, cartofi situați în soare, tuberculi de cartofi încolțiți, fasole proaspătă proaspătă (alb), nuci de fag. Ouă de pește depozitate în condiții inadecvate

Tipurile de infecții toxice sunt importante nu numai pentru diagnosticarea și studiul exact al bolii, dar și pentru alegerea terapiei eficiente, care afectează adesea viața victimei (otrăvire cu ciuperci, caviar).

Intoxicarea alimentară microbiană

Alimentarea otrăvitoare a etiologiei microbiene reprezintă aproape 95% din numărul total de infecții toxice, aceste boli pot apărea sub diferite forme și sunt împărțite în: 

1. Alimente otrăvitoare.
2. Intoxicarea alimentară (toxicoză).
3. Produsele contaminate cu bacterii sunt principala sursă de infecție, dar o persoană este considerată persoana principală responsabilă pentru boală.

Intoxicația alimentară microbiană este o toxicoinfectare. Acestea sunt cele mai frecvente boli care încep la un moment dat și sunt asociate cu utilizarea aceluiași fel de mâncare, produs de mulți oameni. Intoxicația alimentară începe și curge foarte brusc, dar trece și rapid. Astfel de agenți patogeni provoacă următoarele: 

• Proteas.
• Cereus.
• Stickuri de clostridium perfringens.
• Paragmolitice vibrio.
• Citrobacter.
• Enterobacteriaceae.

Infecțiile toxice apar cel mai adesea în sezonul cald și sunt asociate cu alimente care nu au fost tratate corespunzător termic. Principalele surse ale bolii sunt produsele lactate, al doilea fel de mâncare (salate, cartofi piure), carne tocată (carne, pește). Aceste boli rar durează mai mult de 5 zile și au un prognostic favorabil. O excepție este o toxicoinfecție declanșată de o tijă de clostridium, care poate provoca enterita necrotică. 

Intoxicarea alimentară microbiană - toxicoză. Acestea sunt boli care apar din consumul de alimente care conțin toxine din bacterii. Agenții cauzali ai toxicozei alimentare pot fi: 

1. Staphylococcus aureus.
2. O tijă de toxină botulinică.
3. Ciupercile sunt fusarium, Penicillium, Aspergillus (micotoxicoza).

Intoxicație alimentară bacteriană

Otrare prin alimente, inseminate de bacterii este o intoxicație alimentară (PTI). Cel mai adesea, boala este cauzată de toxinele care produc astfel de agenți patogeni:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, care produce o toxină care afectează tractul digestiv uman. Stafilococul este foarte rezistent la schimbările de mediu și poate supraviețui chiar și la temperaturi scăzute. Alimentele reprezintă mediul ideal pentru Staphylococcus aureus, mai ales dacă există un nivel adecvat de umiditate și căldură. Orice fel de mâncare gătită care nu este consumată imediat, dar lăsată pe masă, este o sursă potențial periculoasă de infecție cu stafilococ. Se referă în special la produse lactate, produse de cofetărie cu cremă, feluri de mâncare, îmbrăcate cu maioneză (salate). 
2. Cereus - Bacillus cereus "iubește" toate felurile de mâncare din orez și poate fi, de asemenea, în orez uscat. Dacă pilaf sau orezul este pe masă timp de 2-3 ore, bacteria poate începe să producă toxine. Cereus este foarte rezistent la temperaturi ridicate, chiar fierbere prelungită, inclusiv repetată, nu ucide întotdeauna Bacillus cereus. 
3. Cele mai periculoase clostridii sunt Clostridium perfringens, care, potrivit statisticilor, în 2% din cazuri se termină cu necroza pereților intestinali. Sursa de infecție poate fi feluri de mâncare din carne care nu au fost tratate corespunzător termic, feluri de mâncare din fasole, păsări de curte. Într-o formă ușoară, infecția cu clostridia este destul de rapidă.

Intoxicația alimentară bacteriană este cea mai frecvent diagnosticată boală, este destul de bine studiată de lumea medicală, dar un număr mare de oameni continuă să fie afectați. Cel mai probabil, acest lucru se datorează lipsei de conștientizare a populației cu privire la pericolele infecțiilor toxice și nerespectarea standardelor sanitare de bază și a regulilor de igienă personală.

[12], [13], [14]

Intoxicarea alimentară non-microbiană

Alcoolul otrăvitor al etiologiei non-microbiene nu ocupă mai mult de 10% din numărul total de infecții toxice legate de alimente.

Clasificați intoxicațiile cu alimente ne-microbiene în felul următor: 

1. Otrăvire prin plante, părți de plante (oase), ciuperci, adică substanțe alimentare care pot fi otrăvitoare în natură.
2. Otrăviri asociate cu utilizarea boabelor proaspete proaspete și a anumitor tipuri de pești toxici.
3. Intoxicatii prin produse care in principiu nu sunt otravitoare, dar pot deveni astfel din cauza schimbarilor in conditiile de depozitare si sub influenta factorilor fiziologici. Acest lucru este valabil pentru cartofii (solanina), peștele care dă naștere.
4. Otrăvire prin substanțe otrăvitoare care fac parte din ustensilele de bucătărie (cupru, zinc, plumb). Acest lucru este valabil pentru vase, tigăi, vase de plastic.

Intoxicarea non-microbiană a alimentelor de către ciuperci este asociată cu sezonul, iar iarna practic nu se întâmplă. Există o listă binecunoscută de ciuperci otrăvitoare, care include agarici de zbura, ciuperci, mistreț palid, agarici de miere falsă și alte specii. Cea mai periculoasă toadstool, provoacă otrăvire acută, care se termină cu 90%, cu un rezultat letal. Fructele osoase pot fi, de asemenea, otrăvit dacă sunt consumate în alimente în cantități nelimitate. Otrava - amigdalina din corpul uman este transformată în acid cianhidric. Boabele brute sunt periculoase cu o toxină care poate fi neutralizată prin tratament termic convențional. Anumite tipuri de pește - pufferfish, marinka, marmură cu reproducere produc o toxină periculoasă pentru om, conținută în caviar și lapte. Otrarea cu zinc sau cupru poate apărea din cauza încălcării regulilor de utilizare a ustensilelor de bucătărie.