Cauze și agenți ai toxiinfecției alimentare

Principalele cauze ale toxiinfecțiilor alimentare sunt consumul nejustificat de produse contaminate cu bacterii sau care conțin toxine, precum și nerespectarea standardelor de procesare a alimentelor și a regulilor de igienă personală. Dacă generalizăm marea varietate de factori care provoacă intoxicație alimentară sau infecție toxică, vom obține doar câteva cuvinte:

• Murdărie.
• Otrăvuri.
• Depozitare incorectă.

Cel mai adesea, o persoană este de vină pentru infecție într-un fel sau altul: fie este neînțeleaptă în ceea ce privește dieta sa și mănâncă alimente de origine îndoielnică, fie este un purtător ascuns al infecțiilor alimentare și infectează mulți oameni din jurul său. Mult mai rar, agentul cauzal al infecției toxice sunt animalele și insectele care sunt capabile să transmită infecția. De exemplu, dacă o vacă este bolnavă de mastită purulentă, laptele ei va fi contaminat.

Dacă laptele nu este fiert sau procesat în alt mod (pasteurizat), riscul de intoxicație alimentară cauzată de produsele lactate se dublează.

Să enumerăm cauzele tipice ale toxiinfecției alimentare:

1. Homo sapiens, care nu respectă regulile de igienă personală și începe să gătească. Din păcate, un motiv atât de banal este un factor care provoacă peste 60% din toate problemele alimentare.
2. Carne, pește, lapte care nu au fost supuse unui tratament termic. Produsul brut este considerat potențial periculos din punct de vedere al toxiinfecțiilor alimentare.
3. Apă contaminată cu bacterii, precum și cu crustacee și fructe de mare, care, asemenea unui burete, absorb toate substanțele nocive ale elementului apă.
4. Animale de companie, insecte care intră în contact cu alimentele sau tacâmurile.
5. Legume, fructe, verdețuri neprocesate, nespălate. Adesea sunt însămânțate cu bacterii găsite în sol.

Următorii factori contribuie, de asemenea, la infecțiile toxice:

• Temperatură favorabilă pentru microbi. Temperatura ideală pentru reproducerea bacteriilor este considerată a fi temperatura corespunzătoare temperaturii normale a corpului uman, adică 36,5-37 grade. Cu toate acestea, microorganismele sunt capabile să se dividă în condiții mai dure, limitele de temperatură de la +10 la 65 de grade fiind destul de potrivite pentru ele.
• Umiditatea este cea care încurajează creșterea bacteriilor.
• Factorul timp este unul dintre cei mai importanți. Orice diviziune sau reproducere necesită timp, nicio bacterie din lume nu se poate dubla instantaneu. Dacă trec una sau două ore între prepararea alimentelor și consumul acestora, acest lucru este suficient pentru reproducerea microorganismelor. Alimentele trebuie păstrate la frigider sau servite imediat.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Agenți patogeni ai toxiinfecțiilor alimentare

Cel mai adesea, boala este provocată de o cauză bacteriană. Cele mai „faimoase” dintre numărul imens de microorganisme dăunătoare sunt stafilococii, E. coli și salmonella. A doua treaptă în clasament este ocupată de protozoare, amibe, paraziți și virusuri, mult mai rar toxiinfecțiile alimentare sunt cauzate de toxine (otrăvuri) de origine vegetală, cu excepția perioadei „ciupercilor” de toamnă. Este necesar să se facă distincția între microorganismele patogene care provoacă infecții alimentare și conceptul de agenți cauzatori ai toxiinfecțiilor alimentare. Bacteriile care sunt vinovate de infecții toxice nu se pot diviza și multiplica în tractul digestiv. Procesul de reproducere (inseminare) are loc direct pe produsul alimentar.

Iată o listă a principalilor agenți patogeni detectați frecvent:

1. Proteus vulgaris – Proteus, un tijă aparținând marii familii Enterobacteriaceae. Bacteria este extrem de mobilă, se înmulțește pe suprafața produsului la temperatura camerei în aer liber, iar în corpul uman secretă otrăvuri intestinale (enterotoxine).
2. Staphylococcus aureus este un stafilococ auriu care secretă o toxină puternică în organism (în intestine). Stafilococul auriu este foarte frecvent și poate fi găsit peste tot. Produsele alimentare precum laptele și carnea sunt condiții deosebit de favorabile pentru reproducerea sa.
3. Clostridii de diferite specii. Deosebit de periculoasă este specia Clostridium perfringens, care se găsește în sol (pământ), fecale animale și umane. Toxina secretată de clostridii este agresivă și pătrunde rapid în fluxul sanguin, afectând rinichii, ficatul și pereții vasculari. Boala se caracterizează prin rezultate fatale frecvente din cauza sepsisului anaerob.
4. Clostridium botulinum este o toxină botulinică ce provoacă simptome acute, o evoluție severă a bolii, cu un procent destul de ridicat de rezultate fatale. Agentul patogen este un bacil anaerob, adică unul care se reproduce doar fără acces la aer (conserve, ambalaje sigilate).
5. Bacillus cereus – cereus, un microorganism gram-pozitiv din genul Bacillus. Simptomele infecției cu cereus seamănă cu simptomele acute ale bolii cauzate de clostridii. Bacteria produce două toxine periculoase care provoacă vărsături severe și diaree incontrolabilă.
6. Klebsiella – Klebsiella, o bacterie care poate supraviețui timp de mai multe luni în sol și praful de uz casnic. Microorganismul pătrunde în corpul uman prin mâini murdare, legume nespălate, fructe de pădure, fructe și prin apă. Klebsiella aparține categoriei de microorganisme oportuniste, deoarece este prezentă în mod normal în anumite cantități în microflora intestinală umană.
7. Enterococcus – enterococii sunt o subspecie de lactobacili din genul streptococic. Enterococii se reproduc în aproape orice mediu umed și cald. Acesta este, de asemenea, un microorganism patogen condiționat care trăiește în corpul uman. Însămânțarea în masă a produselor alimentare cu Enterococcus poate provoca intoxicații alimentare.

Aproape toți agenții patogeni care provoacă toxiinfecții alimentare sunt extrem de tenace și rezistenți la efectele temperaturii. Principalul factor care contribuie la transmiterea agenților patogeni este prelucrarea insuficient de temeinică a produselor alimentare, prepararea necorespunzătoare a acestora sau depozitarea necorespunzătoare. Susceptibilitatea la toți agenții patogeni este foarte mare; conform statisticilor, 85-90% dintre persoanele care au consumat alimente contaminate se îmbolnăvesc.

Intoxicație alimentară stafilococică

Există anumite tipuri de stafilococi patogeni care produc o enterotoxină puternică atunci când pătrund în tractul digestiv prin alimente. Toxiinfecția alimentară stafilococică este o variantă a infecției cu unul dintre cele șase serotipuri ale bacteriei. Serotipurile sunt distribuite în funcție de literele alfabetului, respectiv se disting subtipurile A, B, C, D, E, F. Tipurile specificate de stafilococ aparțin Staphylococcus aureus, deoarece formează un pigment auriu caracteristic.

Staphylococcus aureus este foarte rezistent la orice condiții și poate supraviețui în produse congelate timp de șase luni. Staphylococcus nu se teme de mediile acide, temperaturile ridicate, alcalii. Pentru a neutraliza infecția, este necesar un proces lung de fierbere sau prăjire la o temperatură de cel puțin 75-80 de grade. Mediul preferat pentru reproducerea Staphylococcus aureus este laptele și toate produsele lactate, laptele fiind cel mai adesea o sursă de infecție toxică cauzată de bacteria stafilococică. Microorganismele se pot multiplica la temperaturi de la 16-18 la 37-40 de grade, pentru însămânțarea unui produs lactat uneori sunt suficiente 4-5 ore. Enterotoxina este produsă, de regulă, în produsele fabricate din lapte nefiert sau nepasteurizat. Sursa de infecție este brânza feta proaspătă, masa de coagul, smântâna, brânzeturile fabricate cu cheag. De asemenea, periculoase sunt toate produsele de cofetărie dulci cu strat de cremă, în special cu cremă de vanilie pe lapte. Zahărul, un mediu umed în lapte, amidonul sunt condiții favorabile pentru activitatea vitală a stafilococului.

Mai rar, stafilococul inseminează carnea și produsele din carne. Afectează animalele bolnave cu un sistem imunitar slăbit sau se înmulțește pe alimentele din carne depozitate în condiții improprii.

Proprietățile organoleptice ale preparatelor din lactate, carne sau legume inoculate cu stafilococ nu se modifică, așa că gustul și mirosul alimentelor nu sunt absolut deloc diferite de alimentele sănătoase, neinfectate. Principalul vinovat, din cauza căruia apare intoxicația alimentară stafilococică, este factorul uman, adică persoana care prepară, depozitează sau intră în contact cu alimentele. De asemenea, un animal bolnav poate fi o sursă de infecție, de exemplu, o vacă cu mastită sau boli ale organelor interne. În astfel de cazuri, laptele este inoculat, iar carnea animalului sacrificat poate fi contaminată.

Intoxicație alimentară de etiologie necunoscută

Bolile cu etiologie necunoscută și neclară sunt rare în practica clinică modernă. Cu toate acestea, intoxicațiile alimentare de etiologie necunoscută încă apar, ceea ce ar putea fi studiat mai amănunțit dacă nu ar exista infecțiile sezoniere în masă constante cu agenți patogeni deja cunoscuți. Bolile transmise prin alimente cu o cauză neclară includ:

1. Boala Kashin-Beck (boala Urov). Boala are o localizare teritorială clară - regiunea Amur și zona Transbaikal. Cazuri izolate au fost diagnosticate în China, în zona centrală a Rusiei. Boala a fost descrisă pentru prima dată de Kashin la sfârșitul secolului al XIX-lea, datele sale fiind confirmate decenii mai târziu, când în valea râului Urov, Dr. Beck a tratat o întreagă așezare care suferea de modificări degenerative ale sistemului osos. Cel mai adesea, boala Urov afectează copiii și adolescenții cu vârste cuprinse între 5-6 și 14-16 ani. Se pare că, în perioada de formare rapidă a sistemului osos și restructurare a organismului, din cauza lipsei de calciu din alimente, coloana vertebrală și membrele copiilor sunt deformate. De asemenea, una dintre cauzele bolii, potrivit microbiologilor moderni, poate fi un dezechilibru în conținutul de oligoelemente din sursele locale de apă (exces de argint, magneziu și lipsa de seleniu).
2. Boala Haff, boala Yuks sau Sartlan sau mioglobinuria toxică paroxistică (ATMM). Judecând după varietatea de opțiuni de denumire, boala nu a fost încă pe deplin studiată. Boala este, de asemenea, clar localizată prin tabloul epidemiologic teritorial și se întâlnește cel mai adesea în zonele de coastă ale lacurilor din Siberia de Vest, Ural, în unele zone acvatice din Sankt Petersburg, țările baltice și în Ucraina. Simptomele bolii Haff sunt caracterizate prin dureri musculare bruște, paroxistice. Durerea este atât de intensă încât duce la imobilizarea temporară a unei persoane. Atacurile pot dura până la 4-5 zile și pot provoca asfixie din cauza paraliziei diafragmei și a mușchilor intercostali. Sursa de infecție este considerată a fi peștele, care la rândul său devine toxic din cauza poluării mediului acvatic, din cauza creșterii unei plante otrăvitoare - ergotul în zona corpurilor de apă, precum și din cauza contaminării apei cu toxine ale algelor albastru-verzi și brune.
3. Sigvatera este o infecție toxică care apare în rândul oamenilor care trăiesc pe coasta Oceanului Indian și Pacific, în țările din America Centrală. Toxina este produsă de aproximativ 300 de specii de locuitori ai mării și oceanului, care sunt folosiți ca hrană. Oamenii pot fi otrăviți cu caracatiță, marlin, ton, macrou. Conform unei versiuni, peștii acumulează toxina (ihtiosarcotoxină) deoarece se hrănesc cu organisme mici otrăvitoare. Sigvatera este extrem de severă, provocând mâncărime similară unei reacții alergice, apoi dezvoltă amorțeală persistentă a limbii și a buzelor. Sunt posibile vărsături și diaree, fotosensibilitate, erupții cutanate, dar pericolul este paralizia sistemului respirator. Mortalitatea reprezintă 7-10% din numărul total de boli, iar victimele se recuperează cu dificultate și pentru o perioadă lungă de timp.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Tipuri de intoxicații alimentare

Intoxicațiile alimentare în practica clinică sunt împărțite în următoarele tipuri:

1. boli microbiene.
2. intoxicație alimentară de etiologie non-microbiană.
3. intoxicație alimentară de etiologie necunoscută.

Tabelul de mai jos prezintă clar distribuția tipurilor de toxiinfecții alimentare și principalele cauze care le provoacă.

Specie, grup	Subgrup	Factorul principal, motivul
Intoxicație alimentară microbiană	Infecții toxice	1. Saprofite, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - bețișoare intestinale. 2. Cereus, Proteus, Enterococci, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Tipuri de toxicoză:
	1. Bacteriotoxicoză	Staphylococcus aureus, bacil botulinic, formă emetică a cereusului
	2. Micotoxicoze	Fusaria, ergot, microciuperci
Intoxicație alimentară de etiologie non-microbiană	Plante care sunt otrăvitoare prin natura lor	Flori sălbatice, fructe de pădure, ierburi, ciuperci
	Componente ale produsului, părți ale produsului care sunt toxice	Lapte, icre de la unele specii de pești
	Produse care au devenit toxice din cauza condițiilor de depozitare	Sâmburi de cireșe, caise și migdale, cartofi expuși la lumină și soare, tuberculi de cartofi încolțiți, fasole proaspătă crudă (albă), nuci de fag. Icre de pește depozitate în condiții improprii

Tipurile de infecții toxice sunt importante nu numai pentru diagnosticarea precisă și studiul bolii, ci și pentru alegerea unei terapii eficiente, de care depinde adesea viața victimei (intoxicație cu ciuperci, caviar).

Intoxicație alimentară microbiană

Toxiinfecția alimentară microbiană reprezintă aproape 95% din totalul infecțiilor toxice; aceste boli pot apărea sub diferite forme și sunt împărțite în:

1. Intoxicație alimentară.
2. Intoxicație alimentară (toxicoză).
3. Alimentele contaminate cu bacterii reprezintă principala sursă de infecție, dar oamenii sunt considerați principalii responsabili pentru boală.

Toxiinfecția alimentară microbiană - toxicoinfecții. Acestea sunt cele mai frecvente boli care debutează imediat și sunt asociate cu consumul aceluiași fel de mâncare, produs de către mai multe persoane. Toxicoinfecția alimentară începe și se desfășoară foarte acut, dar trece și rapid. Toxicoinfecțiile sunt provocate de astfel de agenți patogeni:

• Proteas.
• Cereus.
• Baștile de Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacterii.

Infecțiile toxice apar cel mai adesea în sezonul cald și sunt asociate cu produse alimentare care nu au fost supuse unui tratament termic corespunzător. Principalele surse ale bolii sunt produsele lactate, felurile principale (salate, piure de cartofi), preparatele din carne tocată (carne, pește). Aceste boli rareori durează mai mult de 5 zile și au un prognostic favorabil. O excepție este infecția toxică cauzată de bacteria Clostridium perfringens, care poate provoca enterită necrotică.

Intoxicație alimentară microbiană - toxicoză. Acestea sunt boli care apar din cauza consumului de alimente care conțin toxine bacteriene. Agenții cauzali ai toxicozei alimentare pot fi:

1. Stafilococul auriu.
2. Stick cu toxină botulinică.
3. Ciuperci – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (micotoxicoze).

Intoxicație alimentară bacteriană

Intoxicația alimentară contaminată cu bacterii se numește infecții toxice transmise prin alimente (ITF). Cel mai adesea, boala este cauzată de toxine produse de următorii agenți patogeni:

1. Staphylococcus aureus, o bacterie stafilococică aurie, produce o toxină ce afectează tractul digestiv uman. Staphylococcus aureus este foarte rezistent la schimbările de mediu și poate supraviețui chiar și la temperaturi scăzute. Alimentele reprezintă un mediu ideal pentru Staphylococcus aureus, mai ales dacă există nivelul potrivit de umiditate și căldură. Orice fel de mâncare gătit care nu este consumat imediat, ci lăsat pe masă, este o sursă potențial periculoasă de infecție cu stafilococ. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele lactate, produsele de patiserie cu cremă de vanilie și preparatele asezonate cu maioneză (salate).
2. Cereus - Bacillus cereus „iubește” toate preparatele din orez și poate fi găsit și în orezul uscat. Dacă pilaf sau terci de orez sunt pe masă timp de 2-3 ore, bacteria poate începe să producă o toxină. Cereus este foarte rezistent la temperaturi ridicate, chiar și fierberea prelungită, inclusiv fierberea repetată, nu ucide întotdeauna Bacillus cereus.
3. Cele mai periculoase clostridii sunt Clostridium perfringens, care, conform statisticilor, în 2% din cazuri se termină cu necroză a peretelui intestinal. Sursa de infecție poate fi preparatele din carne care nu au fost supuse unui tratament termic corespunzător, preparatele din fasole, carnea de pasăre. Într-o formă ușoară, infecția cu clostridii trece destul de repede.

Toxiinfecția alimentară bacteriană este cea mai frecvent diagnosticată boală, este destul de bine studiată de lumea medicală, dar continuă să afecteze un număr mare de oameni. Cel mai probabil, acest lucru se datorează conștientizării insuficiente a publicului cu privire la pericolele infecțiilor toxice și nerespectării standardelor sanitare de bază și a regulilor de igienă personală.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Intoxicație alimentară non-microbiană

Toxiinfecția alimentară de etiologie non-microbiană nu reprezintă mai mult de 10% din numărul total de infecții toxice legate de alimente.

Toxiinfecțiile alimentare nemicrobiene se clasifică după cum urmează:

1. Intoxicații cu plante, părți ale plantelor (semințe), ciuperci, adică substanțe alimentare care pot fi otrăvitoare prin natura lor.
2. Intoxicații asociate cu consumul de fasole proaspătă crudă și anumite tipuri de pește toxic.
3. Intoxicații cu produse care nu sunt în principiu otrăvitoare, dar pot deveni otrăvitoare din cauza modificărilor condițiilor de depozitare și sub influența factorilor fiziologici. Acest lucru se aplică cartofilor (solanină), peștilor care urmează să depună icre.
4. Intoxicație cu substanțe toxice care intră în compoziția ustensilelor de bucătărie (cupru, zinc, plumb). Aceasta se aplică oalelor, tigăilor, ustensilelor din plastic.

Toxiinfecția alimentară non-microbiană cu ciuperci este legată de sezon; iarna, aproape niciodată nu se întâlnește. Există o listă binecunoscută de ciuperci otrăvitoare, care include amanita musculiță, morchele, ciuperca de pădure, ciuperca falsă de miere și alte specii. Cea mai periculoasă este ciuperca de pădure, care provoacă o intoxicație acută, care în 90% din cazuri se termină cu moartea. De asemenea, vă puteți intoxica cu sâmburii fructelor dacă le consumați în cantități nelimitate. Otrava - amigdalină - din corpul uman este transformată în acid cianhidric. Fasolea crudă este periculoasă deoarece conțin o toxină care poate fi neutralizată prin tratament termic regulat. Anumite tipuri de pește - peștele balon, marinka, mreana - în timpul depunerii icrelor produc o toxină periculoasă pentru oameni, conținută în caviar și lapte. Intoxicația cu zinc sau cupru poate apărea din cauza încălcării regulilor de utilizare a ustensilelor de bucătărie.