Intoxicatia cu carne

Din punct de vedere al microbiologiei, carnea este un bun teren de reproducere pentru microorganismele nedorite, iar intoxicațiile cu carne se referă la toxicoinfectiile alimentare de etiologie microbiană, care sunt cauzate de o serie de agenți patogeni enteropatogeni.

Epidemiologie

Potrivit statisticilor, agenții cauzali specifici ai infecțiilor toxice alimentare rămân nedeterminați în aproape jumătate din cazuri.

Potrivit Ministerului Sănătății al Ucrainei, infecțiile intestinale acute de etiologie neidentificată reprezintă aproape 25% din numărul total de cazuri; o medie de 30-32 de mii de cazuri de intoxicații alimentare sunt înregistrate anual în Ucraina; în 10 ani (din 2007 până în 2017), aproximativ 1.700 de locuitori ai țării au suferit de botulism.

Situația epidemiologică globală privind infecțiile toxice alimentare asociate cu Salmonella este considerată nefavorabilă. Astfel, conform estimărilor CDC, în Statele Unite această bacterie provoacă aproximativ 1,2 milioane de îmbolnăviri pe an (83% toxiinfecții alimentare), deși numărul pacienților internați este de aproximativ 0,52% din toate cazurile, iar rata mortalității nu depășește 0,04%.

Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), în fiecare an în UE, profesioniștii din domeniul sănătății înregistrează aproape 9 milioane de cazuri de infecții cu campylobacter gastrointestinal .

Cauze Intoxicații cu carne

Cauzele cheie ale toxiinfecției alimentare a cărnii sunt legate de infecția organismului și bacteriemia (prezența bacteriilor în sânge) animalelor și păsărilor de curte a căror carne este folosită pentru hrană după sacrificare sau contaminarea microbiană ulterioară a cărnii.[1]

Bacteriile care contaminează și infectează carnea și duc la dezvoltarea infecțiilor toxice alimentare includ:

• Escherichia coli, care rămâne viabilă chiar și atunci când carnea este congelată și provoacă escherichioză (coli-infectii) . Tulpina O157:H7 este recunoscută ca fiind deosebit de periculoasă;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), care poate provoca intoxicații din carnea crudă, în special carnea tocată;[3]
• Campylobacter spp., în special Campylobacter jejuni, găsit la bovine, porci și păsări de curte a căror carne este folosită pentru hrană; provoacă otrăvire din carnea insuficient gătită (de exemplu în cotlet sau fripturi);[4]
• Bacteriile formatoare de spori din genul Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• stafilococi producatori de enterotoxine rezistenti la caldura (Staphylococcus aureus);[7]
• bacteria formatoare de spori Bacillus cereus;[8]
• bacteria Clostridium botulinum, ai cărei spori produc toxină botulină (în conserva de carne produsă în casă), care provoacă botulism .[9]

Poate exista otrăvire a cărnii de pui cu tratament termic insuficient, precum și otrăvire a cărnii afumate (porc, vită) dacă este contaminată cu Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), ceea ce duce la dezvoltarea infecției alimentare cu listerioză.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. și alte microorganisme care provoacă alterarea cărnii sunt responsabile de otrăvirea cu carne veche, putrezită.

Pe lângă botulismul de la consumul de conserve de carne de crab, otrăvirea din carne de crab care a fost insuficient gătită poate fi cauzată de bacteria patogenă halofilă Vibrio vulnificus, care trăiește în apa de mare caldă și afectează crustaceele și crustaceele.

Citește și - Cauzele și agenții cauzali ai intoxicațiilor alimentare .

Factori de risc

În majoritatea cazurilor, factorii de risc pentru toxiinfecțiile alimentare la consumul de carne sunt contaminarea (contaminarea) acesteia cu microorganismele menționate mai sus:

• la sacrificare, când carcasele sunt curățate și tăiate cu încălcarea regulilor sanitare;
• în cazul încălcării regulilor de depozitare și a condițiilor admisibile de vânzare a cărnii și păsărilor în supermarketuri sau piețe;
• în caz de nerespectare a regulilor de prelucrare și preparare a cărnii (folosirea ustensilelor murdare și a echipamentelor de tăiat, tratarea termică insuficientă a cărnii crude) atât în ​​unitățile de procesare a alimentelor din unitățile de alimentație publică, cât și în bucătăria oricărei gospodării.

Patogeneza

Trebuie înțeles că patogenia toxicoinfectiilor alimentare se datorează contaminării bacteriene a organismului - ingestia de agenți patogeni în tractul gastrointestinal și dezvoltarea procesului infecțios din cauza citoxinelor și enterotoxinelor produse de microbi.

Microorganismele care intră în stomac au enzime care fie rearanjează citoscheletul celulelor epiteliale care căptușesc stomacul și intestinul (permițând bacteriilor să pătrundă în celulă), fie aderența bacteriană are loc cu deteriorarea microvilozităților de pe suprafața celulei, ceea ce perturbă raportul dintre absorbție și secretie si duce la diaree.

Bacteriile se înmulțesc, colonizează intestinul subțire și gros și eliberează compuși toxici pentru oameni - enterotoxine.

Ca răspuns la invazia bacteriană, nivelul de imunoglobuline (anticorpi) crește. În plus, toxinele bacteriene, care pătrund în fluxul sanguin, provoacă eliberarea de citokine proinflamatorii de către celulele T. Și simptomele rezultate ale enteritei sunt rezultatul activării sistemului imunitar.[10]

Simptome Intoxicații cu carne

Simptomele intoxicației alimentare din carne includ greață și vărsături, diaree (apoasă sau cu mucus și sânge), frisoane și febră, dureri abdominale spastice, dureri musculare și articulare, tahicardie sau bradicardie. Există o sete crescută și gură uscată din cauza pierderii de lichide.

Cât timp înainte ca otrăvirea cu carne să se manifeste? Potrivit experților medicali, primele semne, adică simptomele clinice în intoxicații asociate cu E. Coli apar la două-trei ore după consumul de carne; cele asociate cu Salmonella - în 12-48 de ore, iar cu Campylobacter - în medie trei zile mai târziu. Toxina botulinica bacteriana Clostridium botulinum afecteaza SNC (primul semn este diplopia)), care distinge intregul complex de simptome care pot aparea dupa trei ore sau doua zile. Citiți mai multe la Botulism - Simptome .

Odată ajunsă în organism, bacteriile Vibrio vulnificus provoacă simptome asociate într-o zi de la consumul de fructe de mare crude sau insuficient gătite.[11]

Complicații și consecințe

Cu cât cantitatea de carne consumată este mai mare și cu cât agentul enteropatogen al toxiinfecțiilor alimentare este mai agresiv, cu atât consecințele și complicațiile sale pot fi mai grave. În plus, carnea poate fi contaminată cu mai mulți agenți patogeni alimentari simultan.

Toxiinfecția alimentară asociată cu E. Coli poate cauza sindromul hemolitic uremic, care la persoanele imunocompromise este plină de insuficiență renală.

Complicațiile locale ale intoxicației alimentare cauzate de Campylobacter apar datorită răspândirii lor din tractul gastro-intestinal - ca urmare a bacteriemiei și se pot manifesta ca colecistită, pancreatită, sângerare gastrointestinală masivă și chiar peritonită. Rata letalității în leziunile Campylobacter: una la 20.000 de cazuri.

Diagnostice Intoxicații cu carne

Informații detaliate despre metodele de diagnosticare și ce teste ajută la identificarea agenților cauzali ai infecțiilor toxice de origine alimentară în materiale:

• Diagnosticul intoxicației acute
• Diagnosticul infecțiilor toxice alimentare
• Botulism - Diagnostic

Tratament Intoxicații cu carne

Care este primul ajutor pentru otrăvirea cu carne, citiți în articole:

• Ajutor la toxiinfecțiile alimentare
• Ce să faci pentru toxiinfecțiile alimentare?
• Lavaj gastric

Cum se efectuează tratamentul este discutat în publicațiile:

• Tratamentul toxiinfecțiilor alimentare
• Terapie intensivă simptomatică în otrăvire
• Tratamentul infecției intestinale
• Botulism - Tratament

Principalele medicamente includ sorbenti, cel mai frecvent carbune activat; sunt permise și alte tablete otrăvitoare.

În cazurile severe de otrăvire cu carne, cu febră mare și amestec de sânge în fecale sau cu o evoluție mai lungă a bolii, se prescriu antibiotice pentru infecția intestinală.

În cazurile ușoare, tratamentul se efectuează acasă, iar principalul lucru este de a preveni deshidratarea corpului, ceea ce duce la o încălcare a echilibrului apă-electroliți; pentru a-l reface, se folosesc rehidratanți, de exemplu, Rehydron.

Tratamentul popular este de a folosi decoct de orez pentru diaree . Și cum să efectuați tratamentul cu ierburi, citiți în articol - infuzii și decocturi din diaree .

Profilaxie

Pentru a preveni intoxicația cu carne, este necesar să:[12]

• cumpărați carne de vită (proaspătă) de calitate, porc, pui etc., nu cumpărați produse preambalate cu termen de valabilitate expirat;
• Folosiți plăci de tăiat separate pentru produse de origine animală și alte alimente și spălați bine ustensilele de bucătărie (inclusiv ustensilele și cuțitele);
• Gătiți corect carnea și carnea de pasăre (timp suficient să le fierbeți, să le fierbeți sau să le fierbeți) - astfel încât să nu fie roșie sau roz la tăiere și să nu apară suc cu sânge (semn de tratament termic insuficient);
• Păstrați carnea sau carnea de pasăre gătită la frigider.
• Nu consumați conserve de carne sau conserve de crab din conserve umflate.

Prognoză

Pentru majoritatea cazurilor de intoxicație cu carne - cu un tratament adecvat - prognosticul este favorabil. Cu toate acestea, la persoanele imunodeprimate, la copii și la vârstnici, boala se poate complica. Un rezultat fatal în botulism poate fi prevenit numai prin administrarea imediată a unui ser anti-botulinic.