Nutriție echilibrată: teoria clasică

Nu este nevoie să se demonstreze că nutriția este una dintre problemele centrale, a cărei soluționare face obiectul unei preocupări constante pentru umanitate. Poate cea mai mare concepție greșită este convingerea că problema nutriției umane adecvate poate fi rezolvată prin crearea unei cantități suficiente de produse alimentare necesare. Analiza obiectivă arată că alegerea liberă a unor astfel de produse în societatea umană modernă duce în majoritatea cazurilor la tulburări nutriționale, care, în funcție de numeroase caracteristici genetice și fenotipice ale unei persoane, provoacă dezvoltarea unui număr de boli grave.

În istoria științei, există două teorii principale ale nutriției. Prima a apărut în antichitate, a doua - cea clasică, adesea numită teoria nutriției echilibrate - a apărut acum mai bine de două sute de ani. A doua teorie, care este dominantă în prezent, a înlocuit-o pe cea antică și este una dintre realizările remarcabile ale biologiei și medicinei experimentale.

Sindroame asociate predominant cu tulburări nutriționale (conform: Haenel, 1979, cu completări)

Supranutriție
Carbohidrați, amidon rafinat și zaharuri	Proteine
Boli, tulburări
Boli cardiovasculare (hipertensiune arterială, ateroscleroză, varice, tromboză) Bronșită cronică, emfizem pulmonar Boli gastrointestinale (ulcere, gastrită, enterită, colită ulcerativă, hemoroizi) Apendicită, colecistită, pielonefrită cauzată de E. coli Colecistită Boala calculilor biliari Boala de pietre la rinichi Diabet Hiperlipidemie Toxicoza sarcinii Epilepsie, depresie Scleroză multiplă Parodontoză	Boli cardiovasculare (infarct miocardic, hipertensiune arterială, ateroscleroză, tromboflebită, embolie, microangiopatie) Diabet Hipercolesterolemie Toxicoza sarcinii
Prevenirea
Reducerea consumului de carbohidrați ușor digerabili și rafinați	Reduceți aportul de proteine

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Teoria antică a nutriției

Teoria antică este asociată cu numele lui Aristotel și Galen. Conform acestei teorii, corpul este hrănit de sânge, care se formează continuu din substanțe alimentare ca urmare a unui proces complex de natură necunoscută, similar fermentației. În ficat, sângele este purificat și apoi folosit pentru a hrăni organele și țesuturile. Astfel, folosind terminologia modernă, digestia preliminară era considerată un proces de transformare a substanțelor alimentare în alte substanțe care servesc drept sursă de energie și componente de construcție.

Principalele postulate ale teoriei nutriției echilibrate

Teoria nutriției echilibrate a apărut odată cu științele naturale experimentale clasice și, în esență, rămâne viziunea dominantă asupra lumii astăzi. Fundamentele acestei teorii sunt prezentate într-o serie de manuale despre diverse domenii ale biologiei și medicinei. Diverse aspecte ale teoriei nutriției echilibrate sunt luate în considerare, în special, în următoarele rapoarte: Sherman, 1937; Winitz și colab., 1970; Nutriție terapeutică, 1971; Probleme chimice și fiziologice..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison și colab., 1979; Metabolismul proteinelor..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky și colab., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 și alții. Ne vom concentra atenția asupra unor probleme care sunt mai rar în centrul atenției, deși sunt extrem de importante pentru înțelegerea esenței teoriei clasice.

Teoria clasică a nutriției este destul de modernă, adică îndeplinește criteriile de astăzi și a jucat un rol excepțional în progresul unui număr de științe și tehnologii. A început să se formeze atunci când a devenit clar că schemele antice de circulație a sângelui și digestie erau incorecte și trebuiau înlocuite: prima - prin doctrina circulației sângelui, exprimată inițial de W. Harvey în 1628 și care a respins ideile care predominau pe vremea lui Galen, a doua - prin idei noi despre digestie, dezvoltate de R. Reaumur și L. Spallanzani. Aceasta din urmă este deosebit de importantă, deoarece ideea de a prepara fluidele corporale din alimente a fost înlocuită de o idee fundamental nouă de descompunere a alimentelor în elemente, dintre care unele (substanțele alimentare propriu-zise - nutrienții) au fost asimilate, adică incluse în organism, iar cealaltă parte (substanțele de balast) a fost aruncată. Fără exagerare, putem spune că această idee a reprezentat un punct de cotitură în opiniile despre esența nutriției și tulburările acesteia, precum și despre tehnologiile industriale, legate într-un fel sau altul de produsele alimentare.

Teoria nutriției echilibrate în forma sa modernă nu este atât o teorie, cât o paradigmă, adică un set de teorii, metode și moduri de gândire. Este una dintre cele mai frumoase creații ale minții umane, una dintre cele mai mari realizări ale sale în ceea ce privește consecințele practice și umaniste.

Teoria clasică a nutriției echilibrate, bazată pe lucrările lui R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz și alții, a fost în final formată la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea. Această teorie este asociată cu idei despre alimentația ideală și nutriția optimă echilibrată, care se bazau pe abordări echilibrate ale evaluării și dietei, care își păstrează semnificația și astăzi.

Teoria clasică a nutriției echilibrate poate fi redusă la câteva postulate fundamentale:

1. nutriția menține compoziția moleculară a organismului și compensează cheltuielile sale energetice și plastice;
2. Dieta ideală este una în care aportul de nutrienți corespunde cât mai fidel (din punct de vedere al timpului și compoziției) consumului acestora;
3. intrarea nutrienților în sânge este asigurată prin distrugerea structurilor alimentare și absorbția nutrienților necesari metabolismului, nevoilor energetice și plastice ale organismului;
4. alimentele sunt alcătuite din mai multe componente, diferite ca semnificație fiziologică – nutrienți, substanțe de balast (din care pot fi purificate) și substanțe dăunătoare (toxice);
5. valoarea unui produs alimentar este determinată de conținutul și raportul dintre aminoacizi, monozaharide, acizi grași, vitamine și unele săruri;
6. alimentele sunt utilizate de organismul însuși.

Să analizăm mai detaliat câteva dintre aceste postulate, precum și o serie de consecințe care decurg din teoria nutriției echilibrate.

Legile conservării constanței compoziției moleculare a organismului și a nutriției

În lucrarea sa dedicată principalelor rezultate ale dezvoltării științelor biologice în secolul al XIX-lea, I. M. Sechenov a scris că teoria clasică a nutriției se bazează pe legile fundamentale ale conservării materiei și energiei în raport cu sistemele biologice. În raport cu organismele vii, s-ar putea vorbi și despre legea conservării compoziției lor moleculare.

Abordarea echilibrată este aceea că nutrienții care intră în organism trebuie să compenseze pierderile asociate cu metabolismul de bază, munca externă, iar pentru organismele tinere - și cu creșterea. Cu alte cuvinte, teoria nutriției echilibrate se bazează pe faptul că organismul trebuie să primească un astfel de set de substanțe care să compenseze substanțele cheltuite pentru construirea structurilor corpului și munca. Prin urmare, abordarea echilibrată este asociată cu menținerea constanței compoziției moleculare a sistemelor vii.

Necesarul de proteine și aminoacizi în funcție de vârstă (conform: FAO/OMS, 1973)

Componentă alimentară	Cantitatea de substanță consumată la vârsta respectivă
	3–6 luni	10–12 luni	Adulți
Proteine (g/kg greutate corporală)	1,85	0,80	0,57
Aminoacizi (mg/kg greutate corporală):
Izoleucină	70	30	10
Leucină	161	45 de ani	14
Lizină	103	60	12
Metionină + cistină	5	27	113
Fenilalanină + tirozină	125	27	14
Treonină	87	35 de ani	7
Triptofan	17 ani	4	4
Valin	93	33 de ani	10
Necesarul total de aminoacizi	714	261	84
Raportul dintre necesarul total de aminoacizi și necesarul de proteine	0,39	0,33	0,15

Mâncare

Pentru teoria nutriției echilibrate, este important ca alimentele să fie alcătuite din mai multe componente principale, diferite prin semnificația lor biologică:

1. substanțe alimentare propriu-zise – proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.
2. substanțe de balast;
3. compuși nocivi (toxici).

Dacă partea valoroasă a alimentelor o reprezintă nutrienții necesari metabolismului, atunci alimentele pot fi purificate din balast conform teoriei clasice.

Teoria clasică a nutriției echilibrate, cel puțin la un nivel de dezvoltare suficient de ridicat, a permis răspunsul la întrebările despre care ar trebui să fie hrana ideală și dieta minim adecvată, ce defecte alimentare și în ce măsură ar afecta funcțiile organismului sau s-ar putea dovedi incompatibile cu viața. Într-adevăr, alimentele defectuoase, constând dintr-un set de substanțe cărora le lipsesc anumite componente necesare, puteau provoca boli și chiar moartea la animalele de experiment. Pe de altă parte, o dietă artificială, caracterizată ca fiind completă în lumina teoriei nutriției echilibrate, putea susține pe termen nelimitat viața nu numai a unui anumit individ, ci și a urmașilor pe care îi reproduce. Cu toate acestea, așa cum se va arăta mai jos, o astfel de abordare a compoziției alimentelor conținea erori care par evidente pentru un observator obiectiv dacă acesta trece la pozițiile noii teorii a nutriției adecvate.

[ 5 ]

Principalele consecințe ale teoriei nutriției echilibrate

Teoria nutriției echilibrate este remarcabilă nu numai pentru coerența logică, claritatea și validitatea experimentală, ci și pentru capacitatea sa de a prezice fenomene necunoscute descoperite ulterior sau modele care pot fi și au fost descoperite în anumite condiții experimentale. Cunoscând setul de nutrienți necesari, este posibil să se conceapă rații alimentare suficiente pentru supraviețuirea, funcționarea normală și dezvoltarea organismelor. Dacă apar perturbări, așa cum postulează teoria nutriției echilibrate, defectul ar trebui atribuit deficitului unuia sau mai multor factori nutriționali necesari. În acest fel, vitaminele, microelementele, aminoacizii esențiali etc., necesari organismului, au fost descoperite unul după altul. În special, s-a demonstrat că aproximativ jumătate din cei 20 de aminoacizi care alcătuiesc proteinele sunt esențiali pentru îndeplinirea anumitor funcții metabolice. Numărul de aminoacizi esențiali variază de la 10 la 13, în funcție de specia animală, de dieta acesteia etc. Astfel, oamenii au 10 aminoacizi esențiali, șobolanii și puii au 13, iar animalul mediu are 12. Cu toate acestea, organismele tuturor speciilor au 8-9 aminoacizi esențiali comuni. Interesant este că la găini cel puțin trei aminoacizi esențiali (tirozină, cistină și hidroxilizină) din 13 pot fi sintetizați doar cu o cantitate limitată de substraturi alimentare (recenzie: Parks, 1982).

Realizările enumerate mai sus au fost consecințe cu adevărat remarcabile ale aplicării consecvente a teoriei nutriției echilibrate. Conform acestei teorii, nu toate componentele alimentelor sunt necesare pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului, ci doar cele utile. Prin concentrarea lor, se pot obține așa-numitele produse alimentare îmbogățite.

Pe baza acestei idei, a fost posibilă creșterea proporției de nutrienți din alimente și îmbunătățirea raportului dintre aceștia, apropiindu-l de ideal. (Prin raportul ideal de nutrienți, majoritatea cercetătorilor au înțeles un astfel de raport de substanțe alimentare introduse care ar satisface cel mai bine nevoile energetice și plastice ale organismului.)