Câteva observații despre pâine

Prepararea făinii, cerealelor și a altor produse din cereale integrale a fost utilizată pe scară largă încă din cele mai vechi timpuri și își păstrează importanța până în prezent. Pâinea integrală a fost mult timp unul dintre cele mai consumate alimente în diverse țări, în special în Ucraina. Făina integrală are o serie de avantaje care pot fi sporite prin utilizarea tehnologiei moderne. Cu toate acestea, astăzi domină pâinea obținută din făină rafinată. Aceasta din urmă diferă semnificativ de făina obținută din cereale integrale. Astfel, compoziția făinii rafinate exclude învelișurile exterioare ale bobului, germenul și scutul, precum și stratul superficial al endospermului - stratul de aleuronă. După cum se poate observa din tabel, atunci când se obține făină de calitate superioară, se pierde aproximativ 20-30% din masa bobului. Trebuie menționat că un număr mare de produse alimentare valoroase intră în tărâțe, inclusiv vitamine și lipide, care conțin în principal acizi grași nesaturați necesari nutriției, precum și săruri minerale și fibre alimentare. Este deosebit de semnificativ faptul că aproximativ 30% din cele mai complete proteine intră în tărâțe. Tărâțele în sine, atât cele de grâu, cât și cele de secară, conțin o serie de componente alimentare valoroase, inclusiv fibre alimentare, proteine, grăsimi etc.

Compoziția chimică a tărâțelor de grâu și secară (conform: Dudkin și colab., 1988, cu modificări)

Compoziția tărâțelor	Cantitatea substanței corespunzătoare din tărâțe (% din substanța uscată absolută)
	Tărâțe de grâu	Tărâțe de secară
Hemiceluloză	26,60	35,31
Celuloză	8,80	4,60
Lignină	9,90	9,82
Suma de polizaharide din fibre alimentare + lignină	45,30	49,73
Proteine (N 6x25)	14,80	17.02
Grăsimi	3.22	3.26
Frasin	5,95	5,64
Amidon	23.01	21,20

Îmbunătățirea suplimentară a proprietăților pâinii și a calității nutriționale (în special în ceea ce privește proteinele complete) poate fi realizată prin mai multe modalități suplimentare. În special, în Marea Britanie și într-o serie de alte țări, acest lucru se realizează prin adăugarea a 2-6% lapte praf degresat la făina din principalele clase comerciale. Acest produs lactat conține aproximativ 60% proteine complete ușor digerabile de origine animală, care, împreună cu proteinele glutenului din pâine, se îmbogățesc reciproc. Calitatea pâinii poate fi îmbunătățită și prin adăugarea altor produse agricole disponibile în general, eliberate ca aditivi alimentari separați.

Recent a fost dezvoltat un nou tip de pâine cu 3% fibre alimentare. Cantitatea totală de fibre alimentare din această pâine este de aproape 1,6 ori mai mare decât în pâinea obișnuită, iar conținutul caloric este cu 6% mai mic. În același timp, noul tip de pâine conține 1,5% pectină, care lipsește din pâinea obișnuită.

Este important ca utilizarea fibrelor alimentare să aibă un efect economic, deoarece consumul de făină de grâu este redus. Și mai important, consumul de pâine bogată în balast crește aportul zilnic de fibre alimentare cu alimente și satisface mai pe deplin nevoia umană pentru acestea.

[ 1 ]

Concluzii și comentarii

Trebuie menționat că consumul de alimente nu este doar o modalitate de a introduce în organismul nostru materiale de construcție și energie necesare. Este, de asemenea, o modalitate de a primi diverse substanțe străine, uneori dăunătoare sau chiar foarte dăunătoare, care se acumulează în produsele alimentare pe parcursul lungului proces de producție a acestora. În unele cazuri, încercările de a crește randamentul prin orice mijloace duc la pătrunderea în sol a unor cantități excesive de îngrășăminte, de exemplu îngrășăminte cu azot, și la acumularea de toxine și poluanți industriali în produsele alimentare. Între timp, la capătul lanțului trofic se află o persoană pentru care creșterea concentrației de nitrați în alimente este plină de riscul de a dezvolta o serie de boli, inclusiv tumori maligne. În același timp, sunt bine cunoscute marile realizări în obținerea de randamente ridicate bazate pe o agricultură extrem de culturală. Țara noastră are tradiții de producție și științifice îndelungate și remarcabile.

În cele din urmă, nutriția este, de asemenea, un element esențial al relaxării, un fel de pauză în viața aglomerată a unei persoane, debordând de diverse stresuri. Condițiile favorabile, calme de nutriție sunt necesare atât pentru asimilarea normală a alimentelor, cât și pentru menținerea unui ritm normal de viață. Acest lucru trebuie avut în vedere atunci când se organizează nu numai toate formele de nutriție publică, ci și acasă.

Aceasta din urmă este semnificativă nu doar în prezent, ci va fi și mai semnificativă în viitor, pe măsură ce puterea tehnologică a omului și arta sa de a construi produse alimentare, care până acum era considerată proprietatea naturii, vor crește. În plus, conceptul de nutriție adecvată are o semnificație filosofică generală, întrucât problema hranei ideale și a nutriției ideale, care este discutată în capitolul următor, ar trebui analizată tocmai din această poziție.

[ 2 ]